A kreuzbergi Orienstrasse Little Istanbuljában vagyunk. Egy hosszú nap vagy egy kis séta után ide bárki betérhet egy dönerért. Egy pitából, grillezett húsdarabkákból, salátából és fokhagymás, joghurtos öntetből álló szendvics, a keleti ízek finom áradata, amit akár az utcán sétálva is bekaphatunk. A Made in Germany konyha az ízek végtelen skáláját kínálja: legyen az német vagy török, thai vagy olasz, berlini vagy müncheni. De vajon ez gasztronómia a szó francia értelmében?

Február 23-án Nicolas Sarkozy bejelentette arra irányuló szándékát, hogy a francia konyha a Világörökségi Listára kerüljön. „Mint minden művészet, a konyhaművészet is fejlődik. Ezért vagyok szkeptikus egy ilyen titulus örökkévalóságát és érvényességét illetően.”-mondja a frankfurti származású Michael Hoffman, a berlini Margaux étterem séfje. ??? „Gyerekkoromban az étkezés három fogásból állt, lehetett beszélgetni egy mással. Az evés alapvető fontosságú, hozzájárul ahhoz, hogy az emberek jobban megértsék egymást. Manapság az egészet gyorsan elintézzük egy fogással. Hogyan lehetne így a Világörökség része címért versenyezni?”- teszi hozzá nem rejtve véka alá a váleményét.

Konyhaművészet a hasznostól a művésziig

A német „esskultur” szó, amit a franciák gasztronómiának fordítanak, inkább étkezés kultúrát jelent. Ez a halvány kis jelentésbeli eltérés jól mutatja a franciák és a németek konyhához fűződő különböző kapcsolatát. A Rajnán túl az evésre sokáig szükségként és nem élvezetként tekintettek. A „gastronomie” szó, fellengzősen francia módra ejtve, végérvényesen művészetté változtatja a főzést. Vajon mit gondolnak a németek Nicolas Sarkozy ambiciózus tervéről?

A hangnem Michael Hoffman konyhájától távolodva sem változik. Jean Klein – nyelvész és egy francia-német, a Rajna két partjának kulturális jelenségeit bemutató és összehasonlító konyhai szótár szerzője – is bosszúsnak mutatkozik e szándék hallatán: A szellemi Világörökség fogalmának örökérvényű szokásokra és hagyományokra kell korlátozódnia. A francia konyha ilyen lesz 100 év múlva is? Senki sem tudhatja biztosan.”

Az UNESCO egyezménye szerint a szellemi világörökséghez társadalmi szokások, rituálék és ünnepi események, a természettel kapcsolatos ismeretek, praktikák és a tradicionális kézművesség tartoznak A gasztronómia mint élő tradíció megfelel ezeknek a kitételeknek? Igen is és nem is Michael Hoffman szerint: „Vigyázat! A történelmi műemlékek értéke állandó, a konyhaművészet olyan szaktudás, amely öröklődik. De hogyan történik ez az átörökítés?”

Ahány táj, annyi gasztronómia

A francia gasztronómia világhírnévnek örvend de szívesen felveszi-e az UNESCO? A Világörökségi Listára kerülés változtat majd valamit ezen a hírnéven? A nézettségi rekordot tartó berlini sztárszakácsnő, Sarah Wiener megjegyzi: „A gasztronómiát a Világörökség részévé nyilvánítani jó kezdeményezésnek tűnik, de miért kellene a francia konyhát a többi felett állónak tekinteni?” Az osztrák születésű ínyenc hozzáteszi, hogy „a francia konyha, ahogy az osztrák is, olyan sok kis nüansszal rendelkezik, hogy először definiálni kellene a konyhaművészetet mielőtt ily módon kitüntetjük.”

gastro3

Amíg a németek filozofálnak, az olaszok tiltakoznak: az EU 166 olasz specialitást ismer el 156 francia ellenében. Monica Tenderini Berlin-Kreuzbergben található Café Marx olasz séfje. Ő ugyan mértékletesebb de nem érti ezen szándék okait: „A főzés mindenek előtt kultúra, egyáltalán nem verseny. Ráadásul kockázatos is a szellemit, a tapinthatatlant materializálni.” Főleg ha a gasztronómia összefonódik a történelemmel. Michael Hoffman szerint Németország különleges eset, már ami az étkezési kultúráját illeti: „A második világháború mindent elpusztított. Nem csak szokásainkat és hagyományainkat, hanem a gasztronómiánkat is! A németek kulináris önbizalomhiánytól szenvednek, amely a saját magabiztosságuk hiányából fakad. A német kultúra háttérbe szorult a megszállók kultúráival szemben.”

Bebizonyítani, hogy a kulináris kultúra generációról generációra öröklődik és kölcsönhatásban van a természettel és a történelemmel. Ezeknek a kihívásoknak kell megfelelnie a francia konyhának 2009-ig ahhoz, hogy elérje felvételét a Világörökségi Listára. Addig is éljen a cordon bleu!

Szerző: Léa Chalmont - Párizs Megjelenés: 2008. április 2. Fordította: Kovács Zsanett Link: http://www.cafebabel.com/en/article.asp?T=T&Id=14357